相信大家不久前都收到了类似这样的一条短信：XX省食安办、监管局、应急管理厅提醒大家防范米酵菌酸毒素中毒……看到了这条信息，笔者去查阅了近期的新闻，原来是米酵菌酸这个莫得感情的“杀手”又双叒叕制造了一起灭门惨案——2020年10月5日，黑龙江鸡东县发生一起因家庭聚餐食用酸汤子引发的米酵菌酸中毒事件，9人食用后全部死亡！

这样的一桩惨案，让大家认识到了米酵菌酸的危险性。也许对很多朋友来说，米酵菌酸是个“生面孔”，但实际它却是一名“血债累累”的“老杀手”了：

——2014 年 6 月 21 日云南省文山州广南县某居民户自制吊浆粑，20人食用中毒，6人死亡。

——2018年，浙江省金华市一家三口食用黑木耳后中毒
……

在知晓了它的恐怖之后，就让我们来见见它的真面目吧

米酵菌酸 (BA)

是由唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种(BGC)产生的一种可引起致死性食物中毒的脂类毒素。米酵菌酸的“生母”——BGC，是我国的一种较常见的食物中毒菌，它存在于发酵的玉米、糯玉米、黄米、高粱米、变质的木耳银耳以及周围的环境中。虽然BGC的抵抗力较弱，56℃的条件下活不过5分钟，对各种常用消毒剂抵抗力也不强，但米酵菌酸却是一个“打不死的小强”——这种毒素在120℃的高温下处理1小时毒性仍不被破坏，因此普通的家庭烹饪方式和食品加工处理过程难以去除或破坏因污染而产生的米酵菌酸。

聊完了它的“出身”，我们再来看看它的“作案手段”：

米酵菌酸可以通过与线粒体腺嘌呤核苷酸转运体（ANT）结合，改变ANT的构型，抑制线粒体通透性转换孔（MPTP）的开放，阻碍二磷酸腺苷（ADP）与三磷酸腺苷（ATP）在线粒体内膜上的交换，使ATP生成减少或不产生，造成线粒体内膜依赖ATP的生理机制停止工作，不能向细胞正常提供能量，最终导致细胞的死亡。

众所周知，我们的身体是由细胞组成，而线粒体就是细胞生存获取能量的的“食堂”。米酵菌酸这个家伙，在潜入我们的身体以后，就跑进了“食堂”，对食堂的厨师大打出手，结果就是食堂里堆了一堆原料（ADP）却没法做成菜（ATP）摆上桌让大家吃，导致细胞被活活“饿死”了。

兵马未动，粮草先行，后勤保障的重要性不言而喻，这个家伙却能够精准地攻击我们的“炊事班”，属实可恨！回到宏观来看，由于细胞的不断死亡，它就导致了肝、脑、肾等多脏器衰竭，重症中毒病人还会发生昏迷、中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

到此，我们对米酵菌酸有了一个大致科学的认知，那在现实生活中，我们如何才能防范这个“隐形”的杀手呢？我给大家总结了三条：

注意清洁，保持卫生

1、保证厨房环境的卫生，及时清理厨房垃圾，做饭的过程中也要注意洗手。

2、带有食物残渣的器皿、刀具、抹布、砧板都会成为细菌滋生的温床，需经常清洁消毒，保持干净，不要让它们成了污染源。

3、最好使用两套刀具、器皿、案板等分别处理生、熟食品，不能混用。如果实在做不到，也可以先用清洁的器具处理熟食后，再处理生食。这些小细节对防范很多的食源性疾病都有帮助。

注意源头，重视预防

1、是尽量不制作也不食用酵米面这类极易被污染的高危食品。

2、不购买也不食用自采鲜银耳或鲜木耳。掌握正确的干木耳泡发时间和方法，一般不超过2h，清洗要彻底，并去除基底部，一旦发现其发泡后有不成形、发粘发软、无弹性，甚至发酸有异味时，坚决不食用。

3、不食用过夜或者放置过久的米粉、汤圆等食物，在食品安全方面不要一味秉承节俭的习惯，面对稍微发酸发霉的食物，不要抱有侥幸心理，一旦中毒，后果不堪设想。

注意观察，及时送医

目前，对于米酵菌酸毒素造成的中毒，没有针对性的抗毒素。所以，一旦中毒要立即停止食用可疑食品，马上报告当地卫生组织部门，并及时送医组织抢救。凡是吃过同批食物的人员，无论发病与否，一律尽快催吐或洗胃清肠，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，保护受损脏器，降低死亡率。

在洗胃时，根据病情严重程度用20～50 mL 不等的10%的活性炭吸附毒素，也有人建议用碱性液体清洗，以增加米酵菌酸的分离度，降低肠道对其的吸收。此外，微囊活性炭血液灌流可吸附血液中的米酵菌酸毒素。而还原型谷胱甘肽、维生素 E、巯基乙醇和触酶等抗氧化性药物可以对抗米酵菌酸的部分毒性，及时食用也能降低死亡率。

审稿专家：广东省药学会 南方医科大学深圳医院药剂科临床药师 刘丽亚